배추를 사서 직접 소금에 절이는 방법은 김장김치를 담그는 전체 과정에서 절반 이상을 차지할 만큼 중요한 부분이고 또 시간이나 노동력도 많이 들어가는 과정입니다. 그래서 이미 절여진 배추를 사서 김장을 담그는 것을 선호하는 추세입니다.
하지만 절여진 배추를 사서 김장을 해본 적도 있지만, 소금이 문제인지 생각만큼 맛이 제대로 나지 않더라고요. 그래서 이번에는 직접 배추와 국내산 천일염 소금을 써서 처음부터 직접 해보았습니다.
10포기 기준으로 설명드리겠습니다.
준비물 - 배추 10포기, 국내산 천일염, 배추절임통, 절인 배추를 덮을 정도의 비닐
절임배추 만드는 방법
1. 배추 고르기
배추를 고를 때는 속이 너무 꽉 차고 큰 것보다는 적당히 찬 것이 좋습니다. 대부분 노란 잎 부분은 잘 다듬어져 판매돼서 따로 다듬을 필요는 없습니다. 그래도 시든 부분이나 노란 잎이 보인다면 칼로 간단히 쳐내 주세요.
2. 배추 다듬기
배추 밑동을 자르고 가운데에 칼집을 넣습니다. 속이 너무 꽉 찬 배추라면 칼을 끝까지 집어넣고 자르시고, 그렇지 않다면 2/3 정도까지 칼집을 낸 후 손으로 쪼개 주어야 배춧잎들이 떨어지지 않고 깨끗하게 갈라집니다.
절반으로 쪼개진 배추 밑동에 사진처럼 다시 칼집을 내어 줍니다. 이렇게 하는 이유는 소금물에 절일 때 줄기 부분까지 잘 스며들게 하기 위해서예요.
3. 소금물 준비하기(10포기 기준 : 천일염 3kg~3.5kg, 물 20L)
배추는 보통 한 포기당 3kg~3.5kg 정도입니다. 소금은 이 무게의 1/10, 300g~350g 정도로 생각하시면 됩니다. 물은 한 포기당 2L로 계산합니다.
20L 물에 준비해둔 천일염의 절반만 넣어 소금물을 만들어줍니다.
4. 소금물에 배추 담그기
절임배추를 만드는 가장 중요한 단계예요. 배춧잎 사이사이에 소금물이 충분히 젖을 만큼 담가줍니다. 그리고 배추 밑동을 아래로 두고 잠시 그대로 둡니다.
5. 소금 뿌리기
배추를 소금물에서 건져내어 나머지 천일염로 뿌려주는 단계입니다. 1/2 배추 기준으로 70g 정도의 소금을 뿌려주시면 되는데 보통 사진처럼 한 줌 정도 잡으시면 대략 맞습니다.
잎 전체에 뿌리는 것이 아닌 하얀 줄기 부분 쪽에만 뿌려주세요. 그리고 모든 잎 사이를 다 뿌려주기보다 군데군데 켜켜이 뿌려줍니다. 마지막으로 배추 밑동에도 소금을 조금 얹어줍니다.
6. 배추를 절이는 시간(보통 10~12시간 소요)
잘린 부분이 위쪽으로 향하게 하여 절임통에 차곡차곡 쌓습니다. 남은 소금물을 그 위로 부어줍니다. 이물질이 들어가지 않도록 비닐로 잘 감싸줍니다. 이후 양동이에 물을 가득 채운 뒤 비닐 위로 눌러주시면 조금 더 시간을 단축하실 수 있어요.
보통은 저녁에 배추를 다듬고 소금과 소금물에 절이는 과정까지 끝낸 뒤, 새벽 시간을 이용해 밤새 절여지는 시간을 갖습니다. 10시간 정도 그대로 둡니다. 중간에 한두 번 정도 밑에 있는 배추를 위로 올리고 위에 있는 배추를 아래로 바꿔주시면서 얼마나 절여졌는지 확인해주세요. 정성입니다.
배추가 알맞게 절여 적는지 확인하는 방법은 배춧잎을 휘어봅니다. 부드럽게 휘어진다면 적당히 잘 절여졌다고 보시면 돼요. 약간 뻣뻣하다면 아직 덜 된 것이니 한두 시간 정도는 더 절여지도록 내버려 두세요.
7. 흐르는 물에 씻어주기
절임배추 담그는 과정이 거의 끝나갑니다. 밤새 충분히 절여진 배추를 이제 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주시면 됩니다. 배춧잎 사이사이 잘 씻겨 내려가게 한 뒤 두세 번 물속에서 흔들어 헹궈줍니다.
물에서 건져낸 배추를 물기가 빠질 수 있도록 소쿠리가 엎어줍니다. 어느 정도 물기가 빠졌다면 손으로 다시 한번 더 물기를 짜내 줍니다. 완전히 물기가 빠진 배추를 1/4로 잘라낸 뒤 밑동을 정리해줍니다.
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